雞蛋中有豐富的蛋白質，不同的雞蛋煮法，烚、蒸、炒、煎，會導致其中的營養價值各異，可被吸收的蛋白質亦有分別。哪種雞蛋煮法可被人體消化及吸收最多？有種食法對吸收蛋白質近乎毫無幫助，若想藉此有效消化雞蛋中珍貴的蛋白質，可被容為「白吃」。
生雞蛋的蛋白中，有一種成分名為抗生物素蛋白（avidin），它會與生物素（biotin）結合，使身體無法有效地消化。煮雞蛋時的熱量促使蛋白產生結構性變化，並降低與生物素結合，蛋白質便易於被吸收。美國國立衛生研究院資料表明，將雞蛋加熱後，會變得更易消化，人體可以從烚熟的雞蛋中吸收到9成以上的蛋白質，不過，從生雞蛋中則只有50%。
《營養學雜誌》上亦有研究發現，人體可消化烚蛋中約91%以上的蛋白質；生雞蛋亦僅為50%。這意味著生雞蛋只能提供3克可吸收的蛋白質，相較於一隻烚熟的雞蛋則有近6克。此外，中國營養學會理事長程義勇教授曾撰文表示，蛋白和蛋黃的營養成分大不同，蛋白中90%是水分，10%主要是蛋白質，這10%的蛋白質是雞蛋中的蛋白質精華。按圖了解烚蛋有幾好？
據中國農業大學食品學院副教授范志紅的研究所得，帶殼烚蛋在有益心臟、蛋白質最好消化及維他命保存的排行榜上都是第一名。帶殼烚蛋的烹調溫度不高，營養得到全面保留╴其中的蛋白質最易於被人體消化，吸收及利用。
資料來源 ： HK01
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